ENLATADO DEL PESCADO
Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son el salmón, el atún, las sardinas y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO
v En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende de los siguientes pasos:
1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5. Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva durante varios años.
Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son el salmón, el atún, las sardinas y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO
v En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende de los siguientes pasos:
1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5. Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.
El producto enlatado se conserva durante varios años.
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