COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO

El valor nutritivo y energético depende de:
Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación

Aspectos generales:
El pescado es un alimento esencialmente proteico y con gran contenido de agua. El contenido en grasas es muy variable; hay pescados enjutos o magros, como el bacalao, con baja proporción de grasa, y otros, como el atún, el arenque o el salmón, ricos en grasa. Todos son muy pobres en hidratos de carbono: 0,1-1 por 100. En general, contienen de ellos cantidades despreciables. En cambio, tiene gran interés nutritivo su contenido en sales minerales y vitamínico sobre todo en vitaminas A y D y, en segundo lugar, en el complejo B.
En general el contenido de agua es alto cuando es bajo el de grasa y viceversa. En relación con los procesos de congelación y de deshidratación, tiene interés la proporción de agua y la parte de ella que está libre o ligada a las proteínas. Cuando se desnaturalizan estas, se libera gran parte del agua ligada, y el pescado la retiene pobremente. Es el caso de la exudación del pescado que se congela y descongela en forma inadecuada y que produce un pescado demasiado enjuto.
LAS PROTEINAS DEL PESCADO
Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico como consecuencia de su composición en aminoácidos. El 10-20 por 100 de las proteínas musculares de pescado son albuminas y el 70-80 por 100 son globulinas, miosina, actina y actomiosina y hay cantidades pequeñas de queratinas, colágeno. La temperatura de coagulación es del orden de los 40°, lo que repercute en los procesos de cocción y deshidratación industriales.
Las proteínas del pescado fresco tienen un índice de 100, es decir, no tienen ningún aminoácido limitante. Así, la lisina disponible en el musculo del bacalao es de 10,9 g/16 de N mientras que en la caseína de leche es de 8,6. El índice de aminoácidos esenciales es de 80 para el pescado.
Las proteínas de pescado se digieren con mayor facilidad que las de otras fuentes. Las necesidades diarias de aminoácidos quedan más que cubiertas con 200 g de filetes.
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Se encuentran disueltas en el plasma y líquidos intercelulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Pueden alcanzar hasta más del 40% en los peces de esqueleto cartilaginoso, como la raya, y en los demás oscilan entre el 10 y el 20 por 100.
En gran parte son aminoácidos libres y, sobre todo, glicina, alanina e histidina; taurina, especialmente en moluscos, y creatina y creatinina.
También péptidos como la anserina; en cambio, no se ha encontrado la carnosina, tan extendida en los músculos de los mamíferos. Se ha encontrado bases púricas y, en los cartilaginosos, abunda mucho la urea, que es especialmente notable en la carne de tiburón y la hace desagradable.
Cuando el pescado va siendo más fresco, comienzan a aparecer bases volátiles: NH3 y metilaminas.
LIPIDOS DEL PESCADO
Hay pecados magros, con muy poca grasa y pescados grasos. En estos, la producción de grasa y de agua suele variar inversamente. En los pescados grasos, los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular. En los magros, los glicéridos se acumulan en el hígado, en su mayor parte; una porción pequeña se distribuye por debajo de la piel y el musculo está prácticamente libre de glicéridos y solo tiene una proporción muy pequeña de fosfátidos.
Los aceites de pescado son muy insaturados y sus índices de yodo son elevados y muy superiores a los de las otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales, alcanzando índices de yodo de 200. Las de los peces marinos son más insaturadas que las de los de agua dulce.
También es típico de los aceites de pescado la presencia de ácidos de cadena muy larga, con 20-22 y hasta 26 átomos de carbono, y también sucede que, en las especies marinas, la proporción de ácidos largos es mayor.
VITAMINAS
El pescado es rico en vitaminas A y D, ambas liposolubles, y que se encuentran en las fracciones grasas. En los pescados magros ambas se encuentran, en los aceites de hígado, pero en los pescados grasos se encuentran también en el tejido muscular.
Las vitaminas B1, B2, B12 nicotinamida están en proporciones importantes en el hígado y en las huevas del pescado. Las harinas de pescado las contienen en cantidades notables, y cuando estas se extraen con disolventes, para purificarlas, pasan a estos, de donde pueden concentrarse.
MINERALES
Es interesante señalar que el Na no está en proporción mayor que en las carnes, ni aun en los pescados de origen marino, y que la proporción de k es dos o tres veces mayor.
Por cocción y lavado puede rebajarse el Na del pescado, para su uso en dietas hiposódicas para los enfermos de hipertensión. El P y el Ca están en proporción adecuada y contribuyen a las necesidades dietéticas en parte importantes.
La concentración de yodo también tiene importancia dietética. Recientemente ha recibido mucha atención la concentración de mercurio; parece ser que algunos peces, como el atún, acumulan el Hg que va contaminando las aguas, procedente de residuos industriales, y se han encontrado niveles que se consideran potencialmente nocivos.