MARISCOS

Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos –como la langosta, el camarón, jaiba y cangrejo-, y moluscos de cuerpo blando, con o sin concha –como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la presión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son animales de cuerpo suave.
Consumo adecuado
Para determinar si el marisco está en buen estado para la alimentación se han de realizar las siguientes comprobaciones:
ü Los ojos y las antenas de los crustáceos deben ser brillantes y erguidos.
ü Mariscos con conchas bivalvas que estén sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas.
ü Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar.

Presentaciones
Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentación. Las más frecuentes son:
Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
En conservas: el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.
Congelado: la congelación mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena del frio, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18°C, y la conservación del orden de -25°C a -28°C.
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación; sean frescos o congelados, se deben guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.
Las langostas y los cangrejos, por ejemplo, se conservan vivos de preferencia hasta el momento de su cocimiento o congelación, ya que de otra manera, su calidad se deteriora en menos de un día.
La mayoría de los mariscos son más perecederos aun que el pescado.