METODOS DE CONSERVACIÓN

Uno de los métodos de conservación más útiles es el de la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0-4°C desde el momento de captura hasta que llega el consumidor debe mantenerse. En los barcos la refrigeración se realiza con agua de mar hecha hielo, permite alcanzar temperatura debajo de 0°C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
§ PERIODO DE CONSERVACION
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene condiciones óptimas durante 2-3 semanas. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
Ø CONGELACION
El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasa. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.
o La calidad de los productos congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial
Velocidad y temperatura de congelación
Envasado
Almacenamiento

o Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinarlo en forma directa sin descongelar.
Ø CURADO
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.
o Desecado: se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o bien con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.
o Salado: además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el salado húmedo.
o Ahumado: el ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la pérdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de sal. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4% se usan maderas no resinosas y a veces aromáticas. El proceso de ahumado se puede realizar en frio o en caliente. Si se realiza en frio y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
o Ahumado en frio: los más conocidos son el salmón, trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
o Ahumado en caliente: los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80 c de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adicción de sal, al calor y al humo.

Ø ESCABECHE
El escabechado incluye en el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acides y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acides produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Ø CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
o Conservas: este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior de 100°C. esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesitan de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
o Semiconservas: se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.

Ø ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y nitrógeno, que se prolonga la conservación.

Se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si se combina con la refrigeración.