FLUJO DEL SURIMI
El surimi es el producto creado a partir de pescados de carne blanca. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado es empaquetado y congelado.
♥Pescado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
♣Pescados fresco, en los que aun no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
♣Pescados de época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.
♥Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminas olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.
v ♥Desespinado/ picado
En esta etapa se procede a la separación del musculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro…, mediantes tamizado.
v ♥Lavado/tamizado
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un musculo limpio con un contenido proteico del 75% respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales…, por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
v ♥Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objetivo eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, musculo rojo…, y el exceso de agua.
v ♥Eliminación del agua
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.
v ♥Mezclado
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azucares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.
v ♥Envasado/ congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.
· Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35°C) para asegurar una mejor conservación del producto.
· El surimi congelado se debe conservar a -25°C o -30°C en las cámaras.
♥Pescado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
♣Pescados fresco, en los que aun no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
♣Pescados de época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.
♥Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminas olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.
v ♥Desespinado/ picado
En esta etapa se procede a la separación del musculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro…, mediantes tamizado.
v ♥Lavado/tamizado
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un musculo limpio con un contenido proteico del 75% respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales…, por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
v ♥Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objetivo eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, musculo rojo…, y el exceso de agua.
v ♥Eliminación del agua
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.
v ♥Mezclado
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azucares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.
v ♥Envasado/ congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.
· Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35°C) para asegurar una mejor conservación del producto.
· El surimi congelado se debe conservar a -25°C o -30°C en las cámaras.
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