PRODUCTOS MARINO

Los principales alimentos del mar constan de pescado de agua salada, algo de pescado de agua dulce que proviene de los lagos, y los mariscos y crustáceos como camarones, langostas y jaibas.
Estos alimentos naturales se convierten en grandes cantidades de alimentos fabricados o procesados, de los cuales la mayor parte está congelada o enlatada. Cantidades más pequeñas de pescado se salan, se ahúman, se escabechan o se secan.

PESCADO

Serie de animales que viven en el agua (salada o dulce) y que el hombre ha venido utilizando como alimentos desde tiempos más remotos.
El pescado es un alimento de gran importancia para la humanidad por su contenido proteico y por la potencialidad de los recursos del mar.
Características generales:
v Forma fusiforme
v Cubiertos de escamas
v Son vertebrados
v Respiración branquial
v Dotados de aletas para moverse
v Peso variado
El pescado se puede comprar fresco, congelado, seco salado o en salmuera.
Un pescado fresco debe reunir las siguientes características:
ü Ojos brillantes, transparentes y saltones.
ü Agallas rosadas, limpias y de olor agradable.
ü Escamas brillantes y pegadas a la piel.
ü Carne firme y elástica, es decir, que recupere rápidamente se forma cuando se presiona con el dedo.
Un pescado fresco se conserva en perfecto estado durante dos o tres días en el refrigerador, siempre que se meta en una bolsa de plástico o se envuelva en papel aluminio o encerado; debe quitársele las agallas, los intestinos y las escamas y lavarse antes de guardarlo. El pescado congelado se puede conservar indefinidamente en un congelador a una temperatura de -20°C.
CLASIFICACIÓN:
1. Según su tipo zoológico:
v Pescados
v Moluscos con y sin concha
v Crustáceos
v Cetáceos
2. Según medio de vida:
v De agua dulce
v De mar
v Mixtos
3. Según familia:
v Gádidos
v Pleuronectos
v Escómbridos
4. Según contenido en lípidos:
v Magros (blancos)
v Grasos (azules)
5. Según esqueleto:
v Cartilaginosos
v Óseos
· Pelágicos (grasos)
· Demersales (magros)

PESCADOS CONSUMIDOS EN MÉXICO

Atún: el de mayor consumo en México es el de aletas azules. Se consume fresco o enlatado. El del atlántico es más grande que el del pacifico: alcanza un peso de 110 kg.
Sardina: la de más calidad es la monterrey. Tiene un alto valor proteico: 206 g por cada kg de carne.
Guachinango: se prefiere la variedad del golfo porque la carne es mas blanca y de sabor más delicado que la del pacifico, pero igual de nutritivas.
Mojarra: abunda en el pacifico y en el atlántico; la del atlántico es más apreciada por ser mas blanca y sabrosa. La mojarra de agua dulce también es blanca y de muy buen sabor.
Trucha: hay especies de mar y de agua dulce. Entre las de mar, esta la spotted trout, cuya carne es muy apreciada. Las de agua dulce fría son la arcoíris y la kemloops.
Robalo: es de los pescados más apreciados por la blandura y delicado sabor de su carne. El más solicitado es el del golfo de México. El robalo prieto también se consume mucho; el nombre alude al color de su carne. Abunda en el pacifico y es muy sabroso.
Carpa: es de agua dulce y su coloración depende de la luz solar que le llegue, en el agua clara es más oscura y en el agua turbia es más clara. Tiene un ligero sabor a humedad, pero esto se soluciona cociéndola con vinagre y hierbas de olor. Es de las especies más prolíficas; en México existen 9 especies.

MARISCOS

Son animales de mar o de rio comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos –como la langosta, el camarón, jaiba y cangrejo-, y moluscos de cuerpo blando, con o sin concha –como el ostión, la almeja, el mejillón, el calamar y el pulpo.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial; tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas unas para la presión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Son animales de cuerpo suave.
Consumo adecuado
Para determinar si el marisco está en buen estado para la alimentación se han de realizar las siguientes comprobaciones:
ü Los ojos y las antenas de los crustáceos deben ser brillantes y erguidos.
ü Mariscos con conchas bivalvas que estén sin procesar, deben estar sin las conchas abiertas.
ü Cuando se detecte olor a amoniaco, se debe rechazar.

Presentaciones
Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentación. Las más frecuentes son:
Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
En conservas: el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo.
Congelado: la congelación mantiene el valor nutricional del marisco y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena del frio, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser superior a -18°C, y la conservación del orden de -25°C a -28°C.
Todos los crustáceos y moluscos son de difícil conservación; sean frescos o congelados, se deben guardar en el congelador y consumirse en el menor tiempo posible.
Las langostas y los cangrejos, por ejemplo, se conservan vivos de preferencia hasta el momento de su cocimiento o congelación, ya que de otra manera, su calidad se deteriora en menos de un día.
La mayoría de los mariscos son más perecederos aun que el pescado.

MARISCOS DE CONSUMO EN MÉXICO

v Camarón: fresco, tiene un olor delicado y la carne muy firme. Entre las variedades más comerciales en México están: camarón café, camarón azul, camarón blanco o azuloso y el acamaya.
v Ostión: en México los más comerciales son el ostión del golfo, el ostión llamado placer, y el de roca.
v Langosta: considerada como la reina de los crustáceos por la exquisitez de su carne. En México las especies más comerciales son: la langosta roja, la langosta azul, la zapatera, la langosta verde, entre otras.
v Jaiba: se encuentra tanto en el pacifico como en el golfo de México; esta última es la más apreciada, sobre todo la de Tampico.
v Almeja: existen diversas variedades; la almeja de Zihuatanejo, la almeja chirla, la almeja blanca y la almeja negras.
v Pulpo: puede medir hasta 60 cm de largo. El más sabroso en México es la variedad llamada maya. Se encuentra todo el año en el mercado.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL PESCADO

El valor nutritivo y energético depende de:
Especie
Estación del año
Época de captura
Edad de la pieza
Condiciones del medio en que vive
Tipo de alimentación

Aspectos generales:
El pescado es un alimento esencialmente proteico y con gran contenido de agua. El contenido en grasas es muy variable; hay pescados enjutos o magros, como el bacalao, con baja proporción de grasa, y otros, como el atún, el arenque o el salmón, ricos en grasa. Todos son muy pobres en hidratos de carbono: 0,1-1 por 100. En general, contienen de ellos cantidades despreciables. En cambio, tiene gran interés nutritivo su contenido en sales minerales y vitamínico sobre todo en vitaminas A y D y, en segundo lugar, en el complejo B.
En general el contenido de agua es alto cuando es bajo el de grasa y viceversa. En relación con los procesos de congelación y de deshidratación, tiene interés la proporción de agua y la parte de ella que está libre o ligada a las proteínas. Cuando se desnaturalizan estas, se libera gran parte del agua ligada, y el pescado la retiene pobremente. Es el caso de la exudación del pescado que se congela y descongela en forma inadecuada y que produce un pescado demasiado enjuto.
LAS PROTEINAS DEL PESCADO
Las proteínas del pescado tienen un elevado valor biológico como consecuencia de su composición en aminoácidos. El 10-20 por 100 de las proteínas musculares de pescado son albuminas y el 70-80 por 100 son globulinas, miosina, actina y actomiosina y hay cantidades pequeñas de queratinas, colágeno. La temperatura de coagulación es del orden de los 40°, lo que repercute en los procesos de cocción y deshidratación industriales.
Las proteínas del pescado fresco tienen un índice de 100, es decir, no tienen ningún aminoácido limitante. Así, la lisina disponible en el musculo del bacalao es de 10,9 g/16 de N mientras que en la caseína de leche es de 8,6. El índice de aminoácidos esenciales es de 80 para el pescado.
Las proteínas de pescado se digieren con mayor facilidad que las de otras fuentes. Las necesidades diarias de aminoácidos quedan más que cubiertas con 200 g de filetes.
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
Se encuentran disueltas en el plasma y líquidos intercelulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Pueden alcanzar hasta más del 40% en los peces de esqueleto cartilaginoso, como la raya, y en los demás oscilan entre el 10 y el 20 por 100.
En gran parte son aminoácidos libres y, sobre todo, glicina, alanina e histidina; taurina, especialmente en moluscos, y creatina y creatinina.
También péptidos como la anserina; en cambio, no se ha encontrado la carnosina, tan extendida en los músculos de los mamíferos. Se ha encontrado bases púricas y, en los cartilaginosos, abunda mucho la urea, que es especialmente notable en la carne de tiburón y la hace desagradable.
Cuando el pescado va siendo más fresco, comienzan a aparecer bases volátiles: NH3 y metilaminas.
LIPIDOS DEL PESCADO
Hay pecados magros, con muy poca grasa y pescados grasos. En estos, la producción de grasa y de agua suele variar inversamente. En los pescados grasos, los glicéridos están impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular. En los magros, los glicéridos se acumulan en el hígado, en su mayor parte; una porción pequeña se distribuye por debajo de la piel y el musculo está prácticamente libre de glicéridos y solo tiene una proporción muy pequeña de fosfátidos.
Los aceites de pescado son muy insaturados y sus índices de yodo son elevados y muy superiores a los de las otras grasas animales y por encima de la mayor parte de los vegetales, alcanzando índices de yodo de 200. Las de los peces marinos son más insaturadas que las de los de agua dulce.
También es típico de los aceites de pescado la presencia de ácidos de cadena muy larga, con 20-22 y hasta 26 átomos de carbono, y también sucede que, en las especies marinas, la proporción de ácidos largos es mayor.
VITAMINAS
El pescado es rico en vitaminas A y D, ambas liposolubles, y que se encuentran en las fracciones grasas. En los pescados magros ambas se encuentran, en los aceites de hígado, pero en los pescados grasos se encuentran también en el tejido muscular.
Las vitaminas B1, B2, B12 nicotinamida están en proporciones importantes en el hígado y en las huevas del pescado. Las harinas de pescado las contienen en cantidades notables, y cuando estas se extraen con disolventes, para purificarlas, pasan a estos, de donde pueden concentrarse.
MINERALES
Es interesante señalar que el Na no está en proporción mayor que en las carnes, ni aun en los pescados de origen marino, y que la proporción de k es dos o tres veces mayor.
Por cocción y lavado puede rebajarse el Na del pescado, para su uso en dietas hiposódicas para los enfermos de hipertensión. El P y el Ca están en proporción adecuada y contribuyen a las necesidades dietéticas en parte importantes.
La concentración de yodo también tiene importancia dietética. Recientemente ha recibido mucha atención la concentración de mercurio; parece ser que algunos peces, como el atún, acumulan el Hg que va contaminando las aguas, procedente de residuos industriales, y se han encontrado niveles que se consideran potencialmente nocivos.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE MARISCOS

El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

Agua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.
Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a 20% y son de optima calidad por sus aminoácidos constitutivos.
Grasas: muy poca cantidad, 1.5% pero de muy buena calidad por los ácidos omega 3.
Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra o en la carne de peces grasos. También contienen vitamina E, pero en cantidades menores las de grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor escala y en forma variable.
Minerales: el Ca y P son los mejor representados. En cuanto al Fe, estos alimentos contiene cantidades muy bajas, con excepción de los moluscos. También poseen yodo, sodio, cobre, cobalto, flúor y magnesio. Los minerales durante la cocción entre el 25-30% de ellos pueden pasar al medio acuoso.

METODOS DE CONSERVACIÓN

Uno de los métodos de conservación más útiles es el de la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la temperatura de 0-4°C desde el momento de captura hasta que llega el consumidor debe mantenerse. En los barcos la refrigeración se realiza con agua de mar hecha hielo, permite alcanzar temperatura debajo de 0°C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
§ PERIODO DE CONSERVACION
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene condiciones óptimas durante 2-3 semanas. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.
Ø CONGELACION
El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasa. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.
o La calidad de los productos congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial
Velocidad y temperatura de congelación
Envasado
Almacenamiento

o Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinarlo en forma directa sin descongelar.
Ø CURADO
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.
o Desecado: se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o bien con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.
o Salado: además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciendo en una salmuera. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el salado húmedo.
o Ahumado: el ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la pérdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de sal. El contenido de sal de la mayoría de los ahumados oscila entre 2-4% se usan maderas no resinosas y a veces aromáticas. El proceso de ahumado se puede realizar en frio o en caliente. Si se realiza en frio y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
o Ahumado en frio: los más conocidos son el salmón, trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
o Ahumado en caliente: los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80 c de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adicción de sal, al calor y al humo.

Ø ESCABECHE
El escabechado incluye en el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acides y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acides produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.
Ø CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
o Conservas: este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior de 100°C. esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesitan de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
o Semiconservas: se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.

Ø ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS
Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y nitrógeno, que se prolonga la conservación.

Se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si se combina con la refrigeración.

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO

La elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de muy diferentes tipos de materia primas, los que influye sobre todo en la composición del producto final.

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
1) Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90°C en una caldera.
2) La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida y una base liquida denominadas, respectivamente “torta de prensado” y “agua de prensado”.
3) El “agua de prensado” se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4) El liquido procedente del decantador va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5) El líquido remanente, llamado “agua de cola”, se evapora. El producto resultante, llamado solubles, se añade a la torta de prensado en el secador, donde se obtiene la harina entera.
6) La torta de prensado y los solubles se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7) Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
1) Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90°C en una caldera.
2) La materia prima cocida es prensada, quedando una base solida y una base liquida denominadas, respectivamente “torta de prensado” y “agua de prensado”.
3) El “agua de prensado” se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4) El liquido procedente del decantador va a una centrifuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5) El líquido remanente, llamado “agua de cola”, se evapora. El producto resultante, llamado solubles, se añade a la torta de prensado en el secador, donde se obtiene la harina entera.
6) La torta de prensado y los solubles se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7) Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.

PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO

ENLATADO DEL PESCADO
Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son el salmón, el atún, las sardinas y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO
v En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende de los siguientes pasos:

1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5. Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.

El producto enlatado se conserva durante varios años.

PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO

ENLATADO DEL PESCADO
Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. Unos ejemplos importantes son el salmón, el atún, las sardinas y el arenque. En el caso de los tres primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACION DEL ATÚN ENLATADO
v En forma resumida, la elaboración del atún enlatado comprende de los siguientes pasos:

1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende más cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que puede ocupar a 100 obreras en una fábrica grande.
5. Una maquina comprime la carne de atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añaden sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de Maillard, durante el calentamiento.

El producto enlatado se conserva durante varios años.

PROCESO DE DESHIDRATACION DEL CAMARON

Proceso de deshidratación del camarón:
Ø Recepción de materia prima
Se recibe el camarón fresco y en condiciones optimas para ser procesado.
Ø Escaldado
Consiste en un tratamiento térmico, que se realiza de manera rápida y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
Ø Secado con luz solar
Es el proceso mediante el cual, el camarón se expone a radiación solar para su debido secado.
Ø Pelado
En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
Ø Empacado
Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
Ø Etiquetado
Se coloca una etiqueta con el nombre del producto.

v Para el secado se utilizan mallas de secado, las cuales permiten secar el camarón con buenas prácticas de manufactura e higiene, ya que el camarón no tiene contacto con el suelo evitando la contaminación bacteriana.
v El camarón utilizado debe tener ciertas características: color naranja claro; y olor y sabor característico a mariscos.
v Se conserva a temperatura ambiente y tiene vigencia de 1 mes.

ELABORACION DE SURIMI

DIAGRAMA
FLUJO DEL SURIMI

El surimi es el producto creado a partir de pescados de carne blanca. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado es empaquetado y congelado.
♥Pescado
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
♣Pescados fresco, en los que aun no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
♣Pescados de época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

♥Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminas olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

v ♥Desespinado/ picado
En esta etapa se procede a la separación del musculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro…, mediantes tamizado.

v ♥Lavado/tamizado
A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un musculo limpio con un contenido proteico del 75% respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales…, por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

v ♥Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objetivo eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, musculo rojo…, y el exceso de agua.

v ♥Eliminación del agua
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

v ♥Mezclado
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azucares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.
v ♥Envasado/ congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.
Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.
· Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35°C) para asegurar una mejor conservación del producto.
· El surimi congelado se debe conservar a -25°C o -30°C en las cámaras.

Somos las mejores amigas 4 ever

Somos las 4mi6aas mas chid4s k hayy....4amig4as 4herman4s!!
las kiero muxo!! CYG4C4Br3!!